Pri nákupe vajec, či už v obchode alebo na farmárskom trhu, mnoho Slovákov stále vyberá podľa farby škrupiny, veriac, že tmavšia farba znamená kvalitnejší produkt. Tento mýtus je však len ľudovým presvedčením bez vedeckého základu. Poďme sa pozrieť, čo farba vajec skutočne prezrádza o ich pôvode, kvalite a zložení.
Farba škrupiny závisí od plemena sliepok
Primárnym faktorom, ktorý určuje farbu škrupiny, je genetika a plemeno sliepky. Niektoré druhy, ako napríklad Leghornky, sú známe produkciou bielych vajec, zatiaľ čo iné, ako Australorpy, znášajú vajcia s tmavohnedou škrupinou. Toto sfarbenie je dedičné a nie je ovplyvnené ani krmivom, ani podmienkami chovu.
Hnedá farba škrupiny je spôsobená pigmentom protoporfyrínom, ktorý sliepka ukladá do vaječnej škrupiny. Čím viac tohto pigmentu sliepka produkuje, tým tmavšie bude výsledné vajce. Naopak, biela farba je dôsledkom absencie tohto pigmentu.
Farba škrupiny a jej význam
Farba škrupiny nemá priamy vplyv na kvalitu vajec, no môže naznačovať spôsob chovu sliepok, ktoré vajcia zniesli. Vajíčka možno rozdeliť podľa farby takto:
- Biela škrupina – Pochádzajú od sliepok s bielym alebo svetlým operením, ako sú napríklad leghornky alebo minorky. Tieto sliepky sa často chovajú v klietkových alebo halových systémoch.
- Hnedá škrupina – Znášajú ich sliepky tmavších plemien, ako sú australorpy, rhodeislandky alebo sussexky. Tieto sliepky sa často chovajú vo voľnom výbehu alebo ekologických chovoch.
- Modrá/zelená škrupina – Vajíčka tejto farby pochádzajú od niektorých juhoamerických plemien, ako je araukana alebo americká modrá. Ide o prirodzené sfarbenie, ktoré je dané genetikou.
- Hnedočervená škrupina – Tieto vajcia pochádzajú od sliepok hnedočervených plemien, ako sú napríklad orpingtonky alebo maranky. Tieto sliepky sa často chovajú v alternatívnych systémoch, ako je voľný výbeh alebo ekologický chov.
Kvalita vajca nesúvisí s farbou škrupiny
Farba škrupiny nehovorí nič o kvalite, čerstvosti či výživovej hodnote vajca. Biele a hnedé vajcia majú porovnateľné nutričné zloženie a senzorické vlastnosti.
Ak sliepky nemajú dostatok vápnika či iných minerálov, ktoré sú potrebné na tvorbu pevnej škrupiny, môžu byť vajcia krehké a tenké bez ohľadu na farbu. Naopak, kvalitné krmivo a optimálne podmienky chovu vedú k silnej, odolnej škrupine, ktorá sa nerozbije pri manipulácii.
Farba škrupiny a veľkonočné tradície
Hoci počas väčšiny roka Slováci preferujú vajcia s hnedou škrupinou, na Veľkú noc je to inak. Biele vajcia sú v tomto období žiadané kvôli veľkonočnej dekorácii a farbeniu. Hnedé vajcia síce môžu byť vhodné na prírodné farbenie, napríklad cibuľovou šupkou, no na klasické maľovanie kraslíc sú ideálne biele vajcia.
Táto preferencia bielych vajec na Veľkú noc však nemá opodstatnenie v kvalite či chuti, ale vychádza čisto z estetickej tradície a zvykov. Ak po Veľkej noci zostanú len hnedé varianty, netreba sa ich obávať – ich nutričná hodnota je úplne porovnateľná.
Ako spoznať kvalitu vajca podľa označenia
Namiesto farby škrupiny sa pri výbere vajec zamerajte na informácie uvedené na obale alebo priamo na škrupine. Moderné označovanie poskytuje oveľa spoľahlivejšie informácie o ich kvalite a pôvode.
Najdôležitejší údaj je kód chovateľského zariadenia, ktorý prezradí typ chovu.
- Kód krajiny pôvodu – Tento kód uvádza, z akej krajiny vajce pochádza. Na Slovensku je najlepšie vyberať vajcia s kódom SK, ktoré boli znášané v tuzemsku.
- Číslo chovu – Tento údaj označuje konkrétny chov. Nula znamená ekologický chov, jednotka voľný výbeh, dvojka halový chov a trojka klietkový chov.
- Dátum minimálnej trvanlivosti – Uvádza, dokedy by malo byť vajce spotrebované, aby bola zaručená jeho čerstvosť a kvalita.
- Označenie veľkosti – Vajíčka sa delia do rôznych veľkostných kategórií podľa hmotnosti, ako sú extra veľké, veľké, stredné alebo malé.
Pre slovenských spotrebiteľov sú najkvalitnejšie a najčerstvejšie vajcia s označením SK, ktoré neprešli dlhým prevozom.
Farba škrupiny a nutričné zloženie
Hoci farba škrupiny nemá žiadny vplyv na výživovú hodnotu vajca, môžu existovať malé rozdiely v zastúpení niektorých živín. Napríklad vajcia od sliepok chovaných vo voľnom výbehu môžu mať mierne vyšší obsah omega-3 mastných kyselín oproti klietkovým chovom.
Tieto rozdiely sú však spravidla zanedbateľné a nemali by byť zásadným kritériom pri výbere. Dôležitejšie je, či je vajce čerstvé, pochádza z kvalitného chovu a má pevnú, nepoškodenú škrupinu.
Farba žĺtka a pigmentácia
Farba žĺtka je ďalším vizuálnym ukazovateľom, ktorý môže ovplyvniť naše vnímanie kvality vajca. Intenzívna oranžovo-žltá farba žĺtka je často spájaná s predstavou „bohatého“, výživného vajca.
Táto farba je však spôsobená predovšetkým krmivom, nie kvalitou obsahu. Sliepky, ktoré dostávajú krmivo bohaté na pigmenty, ako je kukurica, produkujú vajcia so sýtejším žĺtkom. Sliepky kŕmené prevažne obilninami znášajú vajcia so svetlejším žĺtkom.
Farba žĺtka teda nevypovedá o výživovej hodnote, ale o type krmiva, ktorým sú sliepky kŕmené. Pri posudzovaní skutočnej kvality je dôležitejšia konzistencia a pevnosť žĺtka pri rozkrojení vajca.
Ekologické a farmárske vajcia – sú naozaj lepšie?
V posledných rokoch rastie dopyt po „bio“ a farmárskych vajciach, ktoré sú často vnímané ako kvalitnejšie a zdravšie. Je to však vždy pravda?
Vajcia z ekologického chovu majú spravidla pevnejšiu škrupinu a vyšší obsah niektorých živín, ako sú omega-3 mastné kyseliny, no rozdiely vo výživovom zložení bývajú relatívne malé. Dôležitejšie je, že sliepky v ekologickom chove majú lepšie životné podmienky a nedostávajú antibiotiká či syntetické doplnky.
Farmárske vajcia môžu byť ešte kvalitnejšie, ak pochádzajú od sliepok hrmených kvalitným, prirodzeným krmivom. Ich chuť a nutričný profil môže byť výrazne lepší než u konvenčne produkovaných vajec.
