Cibuľa je jednou z najobľúbenejších surovín pri príprave tradičného vývaru. Takmer každý ju pridáva do hrnca, aby dosiahol plnšiu chuť a charakteristickú vôňu. Málokto si však uvedomuje, že práve jeden z najbežnejších postupov pri jej tepelnej úprave môže nielen znehodnotiť chuť výsledného pokrmu, ale dokonca negatívne ovplyvniť naše zdravie.
Prečo práve cibuľa?
Slepačí vývar je v českej (ale aj slovenskej) kuchyni považovaný za tradičnú súčasť nedeľného menu. Jeho blahodarné účinky poznali už naše staré mamy a podľa prieskumov ho pravidelne varí až 80 % českých domácností. Zvyčajne obsahuje koreňovú zeleninu ako mrkvu, petržlen či zeler, plus rôzne druhy mäsa (kuracie, slepačie alebo hovädzie). Cibuľa sa používa takmer vždy, a to práve pre svoju schopnosť dodať vývaru príjemnú arómu a zlatistú farbu.
Na prvý pohľad sa môže zdať, že takto pripravený slepačí vývar je dokonalým pokrmom – jednoduchý, výživný a osvedčený. Napriek tomu nemusí byť vždy taký zdravý, ako si myslíme.
Kde môže byť problém?
Jedným z najrozšírenejších spôsobov, ako docieliť lákavo vyzerajúci vývar, je opáliť cibuľu priamo nad plameňom alebo ju prudko opekať na panvici. Niektorí kuchári ju dokonca nechajú sčernieť, aby vytvorili tzv. “karamelizovaný” základ. Najnovšie výskumy však poukazujú na to, že pri teplotách nad 120 °C vzniká látka nazývaná akrylamid, ktorá sa môže tvoriť nielen pri fritovaní zemiakov či pečení pečiva, ale aj pri intenzívnej tepelnej úprave cibule.
Akrylamid sa v tele hromadí a jeho dlhodobý príjem je spájaný s negatívnymi účinkami na nervový systém. Niektorí vedci ho dokonca zaraďujú medzi karcinogénne látky. Čím viac sa cibuľa pripáli, tým vyššie je riziko, že vo vývare skončí zvýšená dávka tejto škodlivej zlúčeniny.
Hlavné riziká v skratke:
- Akrylamid vzniká pri teplotách nad 120 °C
- Pravidelná konzumácia môže viesť k neurologickým ťažkostiam
- Spálené časti cibule obsahujú najvyššiu koncentráciu škodlivín
- Riziko sa zvyšuje s intenzitou opálenia či pripálenia
V pôvodnom recepte na slepačí vývar, ktorý mnoho ľudí považuje za “rodinné striebro”, by sme teda mali prehodnotiť aspoň spôsob, akým cibuľu tepelne upravujeme.
Ako to robili naše staré mamy?
Zaujímavé je, že najstaršie kuchárske knihy a recepty často odporúčajú dať cibuľu do vývaru aj s vonkajšou šupkou. Je však dôležité ju najprv dôkladne umyť alebo aspoň očistiť, aby sa do polievky nedostali nečistoty. Práve šupka obsahuje prírodné farbivá, ktoré dokážu vývar krásne “zafarbiť” do zlatista aj bez silného opálenia. Navyše, ak do vývaru pridáte cibuľu s vonkajšími hnedastými šupkami, môžete sa vyhnúť riziku spálenia cibule na priamom ohni.
Ako dosiahnuť chutný vývar bez rizika?
Ak chcete zachovať pôvodnú arómu a súčasne minimalizovať tvorbu akrylamidu, vyskúšajte nasledovné tipy:
- Použite cibuľu so šupkou: Dôkladne umyte a dajte ju do hrnca celú alebo prekrojenú na polovice.
- Začínajte so studenou vodou: Na začiatku pridajte do hrnca mäso a zalejte ho studenou vodou. Tento postup pomáha získať maximálnu chuť z mäsa a kostí.
- Varte pomaly a dlho: Pri miernej teplote varte minimálne 3 hodiny. Niektorí kuchári dokonca odporúčajú 4-hodinové varenie, pretože dlhšie varenie zosilňuje chuť.
- Zeleninu (vrátane cibule) pridajte v polovici varenia: Aby si zachovala čo najviac živín a nerozvarila sa úplne, je dobré pridať ju až po prvých 1–2 hodinách.
- Soliť až na konci: Soľ zbytočne nezvyšujte na začiatku – môže to spomaliť zmäkčenie mäsa a zeleniny. Radšej osoľte vývar tesne pred dokončením.
Pozor aj na druh mäsa
Pre skutočne kvalitný mäsový vývar je kľúčový nielen správny výber zeleniny, ale aj mäsa. Na Slovensku je tradične najpopulárnejší slepačí alebo kurací vývar. Hovädzie mäso však môže obsahovať až trikrát viac železa ako kuracie a často nie je tak zaťažené možnými zvyškami antibiotík či hormónov (ak pochádza z overených chovov).
Rozumné je zohľadniť aj to, aká časť mäsa sa na vývar použije. Kosti a kolenné kĺby dodajú vývaru želatínu a intenzívnejšiu chuť, mäso ako stehno či chvost zas kvalitnú bielkovinu.
V číslach a zaujímavostiach
- Podľa prieskumov sa v našich domácnostiach vývar varí až u 80 % rodín – ide teda o jeden z najobľúbenejších pokrmov.
- Priemerná dĺžka varenia tradičného vývaru sa pohybuje okolo 4 hodín, no nie je výnimkou ani dlhší proces.
- V Slovenskej republike sa ročne spotrebuje vyše 15 000 ton cibule len na prípravu rôznych vývarov – to je obrovské množstvo, z ktorého sa dá usúdiť, akú dôležitú rolu hrá cibuľa v každodennom varení.
Prvé písomné zmienky o liečivých účinkoch mäsového vývaru pochádzajú už z 12. storočia, keď ho židovskí lekári odporúčali ako prostriedok proti nachladnutiu. Práve preto ho niekedy dodnes označujeme ako “židovský penicilín”.
Zhrnutie na záver
Hoci je slepačí (či iný mäsový) vývar považovaný za jeden z najzdravších a najchutnejších pokrmov našej kuchyne, oplatí sa venovať pozornosť detailom, ktoré môžu ovplyvniť výslednú chuť i zdravotné aspekty. Opálenie cibule do čierna totiž môže vyzerať lákavo, avšak z hľadiska zdravia sa môže stať zdrojom potenciálne nebezpečných látok.
Ak sa chcete vyhnúť tvorbe akrylamidu, postačí využiť prirodzené farbivá zo šupiek cibule a variť pomaly, pri nižšej teplote. Okrem toho máte možnosť zvoliť zdravšie alternatívy mäsa a dbať na správnu postupnosť pridávania surovín. Takýmto spôsobom si môžete dopriať chutný, výživný a najmä bezpečný vývar, ktorý vás posilní a poteší v každom ročnom období.
