Objavte tajomstvo dokonalej pečiva: Všetko sa začína správnou múkou. Ak ste sa niekedy zamýšľali, prečo váš chlieb či koláče nesplnili očakávania, aj keď ste nasledovali recept do bodky, odpoveď môže byť skrytá v múke. Poďme sa ponoriť do sveta múk a odhaliť, čo všetko ovplyvňuje ich savosť a ako na to reagovať pri pečení.
Majstri pečenia dobre vedia, že múka nie je len taký obyčajný prach. Za jej jednoduchou podstatou sa skrýva kľúč k dokonalému cestu – a to jej schopnosť absorbovať vodu. Možno aj vy ste sa stretli s tým, že i pri dodržaní receptu na gram presne bolo vaše cesto príliš riedke alebo naopak príliš tuhé. Ako je možné, že múka, ktorú ste použili, nesplnila očakávania? Dnes rozlúskneme tajomstvo za týmito rozdielmi a naučíme sa, ako na ne reagovať.
Rozdiely v savosti múk môžeme vysvetliť viacerými faktormi. Predovšetkým je dôležitá hrubosť mletia – čím je múka hrubšia, tým viac vody absorbuje. Nezanedbateľný je tiež obsah vody v múke, ktorý by nemal presiahnuť 15%. Výrobcovia sú často na tejto hranici, aby ušetrili, zatiaľ čo drahšie alebo bio múky majú menší obsah vody, a preto vyžadujú pri pečení viac tekutín.
Nezabúdajme ani na podmienky, v ktorých bola múka uskladnená, či už v obchode alebo doma, a na sezónne vplyvy, ktoré môžu rok čo rok meniť vlastnosti múky.
Rady pre začínajúcich pekárov
Základom je vedieť, že najviac vody absorbujú celozrnné, grahamové múky, múky s vyšším obsahom lepku a bielkovín, hrubšie a tie, ktoré nie sú z pšenice. Kľúčom k úspechu je hľadať recepty popisujúce požadovanú konzistenciu cesta a pomaly pridávať múku pri neustálom miešaní. Taktiež odporúčame vyhľadávať recepty uvádzajúce konkrétny typ a značku múky, aby ste dosiahli čo najlepšie výsledky.
