Pri príprave kuracieho mäsa sa často stretávame s javom, ktorý môže pôsobiť neapetítne – tvorbou bielej peny a slizu. Mnohí ľudia sa pýtajú, či je takto pripravené mäso stále bezpečné na konzumáciu a čo tento jav vlastne znamená. V nasledujúcom článku sa pozrieme na príčiny vzniku tejto peny a ponúkneme niekoľko rád, ako sa jej vyhnúť.
Po preštudovaní našej rodinnej stravy som si uvedomil, že kura tvorí väčšinu našich jedál. Či už ide o vývar, pečené stehienka so zemiakmi, krídelká v pikantnej sójovej omáčke alebo chrumkavé nugetky. Kuracie mäso sa stalo bežnou súčasťou mojej kuchyne, no stále ma zaujíma jeden fenomén, ktorý sprevádza jeho prípravu – pena, ktorá sa tvorí počas pečenia alebo varenia.
Možno ste si to aj vy všimli. Len niekoľko minút po tom, ako sa kuracie filé dostane na horúcu panvicu, začína uvoľňovať bielu tekutinu. Táto tekutina sa mení na penu, ktorá sa neskôr rozpúšťa. Pena je oveľa viditeľnejšia pri príprave vývaru. Osobne ma to trochu odpudzuje, a tak túto penu starostlivo odstraňujem. No je bezpečné jesť mäso, ktoré uvoľňuje penu?
Je bezpečné konzumovať kurča, ktoré pri pečení tvorí penu?
Ako hodnotíme čerstvosť mäsa a jeho vhodnosť na konzumáciu? Samozrejme, nielen podľa dátumu spotreby na obale. Skúsené gazdinky vždy kontrolujú kurča podľa vône a vzhľadu. Dátum spotreby môže byť zavádzajúci, a preto je lepšie dôverovať svojim vlastným zmyslom.
Mnohí ľudia sú citliví na akékoľvek zmeny farby alebo konzistencie. Medzi takéto zmeny patrí aj biela pena, ktorá sa objavuje počas tepelnej úpravy. Táto pena však nemusí automaticky znamenať, že mäso je pokazené. Môže sa zdať, že ide o dôsledok prítomnosti antibiotík alebo iných chemických látok, ktorými bolo zviera kŕmené. Čo si o tom myslia odborníci?
Ako a prečo sa pena tvorí?
V skutočnosti je biela pena, ktorú kurča počas varenia alebo pečenia uvoľňuje, úplne prirodzený jav a nemali by ste sa tým znepokojovať. Tento proces nie je ničím nebezpečným.
Ak by sme to chceli zjednodušiť, vysvetlenie je takéto: pri vysokej teplote sa z kuracieho mäsa uvoľňujú proteíny a voda z jeho svalových vlákien. Vplyvom tepla sa mäso stláča a uvoľňuje šťavu. Potom proteíny zhustnú a zblednú, čím pripomínajú stuhnutý vaječný bielok.
Ako zabrániť tvorbe bielej peny počas prípravy kurčaťa?
- Neprepichujte a nekrájajte kurča počas tepelnej úpravy. Týmto spôsobom si mäso uchová viac šťavy (tá zostane vo vnútri) a pena v panvici bude menej výrazná.
- Vyhnite sa opätovnému zmrazovaniu. Aj keď bolo mäso stále skladované v chladničke, opätovné zmrazenie môže zvýšiť tvorbu peny počas pečenia alebo varenia.
Každým zmrazením sa voda v šťave premieňa na ľadové kryštály, ktoré ničia bunkové steny a vytvárajú väčšie možnosti na únik proteínov.
Najlepším spôsobom, ako znížiť tvorbu bielej peny, je namočiť mäso do osolenej vody. Soľ udrží kurča šťavnaté, spôsobí chemické zmeny v proteínoch a zníži únik tekutiny.
