Sušenie je lacná, rýchla a jednoduchá metóda konzervácie bez chémie a cukru
Je vhodná pre spracovanie takmer všetkých druhov ovocia, húb, bylín i zeleniny, na ktorú sa v tomto ohľade často zabúda.
Pri sušení sa postupne znižuje obsah vody, čím sa zamedzuje nepriaznivému vývoju mikroorganizmov. Vďaka tomu pri spracovaní zeleniny sušením nemusíme používať konzervačné prípravky. Správne usušené potraviny, a teda aj zelenina, majú obsahovať najviac 5% vody.
Sušička sa oplatí
Ak chceme uchovať v sušenej zelenine alebo ovocí čo najväčšie množstvo potrebných látok (predovšetkým vitamín C, B, provitamín A, minerálne látky a stopové prvky), nie je vhodné sušiť ani na slniečku či v rúre. Ako najvhodnejšia sa ukazuje elektrická sušička. Predovšetkým vitamíny sú citlivé na vysokú teplotu, slnko a vzdušný kyslík. Teploty pri sušení sa majú pohybovať v rozmedzí 30-60 ° C, sušenie má prebiehať v prúde teplého vzduchu a bez prítomnosti svetla. Sušené potraviny si tak zachovávajú pekný vzhľad, pôvodnú farbu, vôňu a pružnosť.
Sušená zelenina je výborná do polievok
Sušenie tiež nesmie byť príliš dlhé, aby sa neznižovalo množstvo vitamínov. Teploty a časy sa volia u jednotlivých druhov individuálne, najčastejšie zeleninu sušíme pri teplote 50 ° C. Ak je teplota vyššia, môže zelenina stvrdnúť, rýchlo sa totiž vysuší povrch a vlhkosť zostane uzavretá vo vnútri. Tá sa nemôže odpariť a zelenina má potom mdlú a trpkú chuť. Sušením sa v zelenine koncentrujú prírodné cukry, takže sušené potraviny sú sladšie a majú výraznejšiu chuť. Po napučaní vodou sa sušená zelenina má čo najviac podobať zelenine čerstvej.
Príprava zeleniny na sušenie
Na sušenie použijeme dobre narastenú a vyzretú zeleninu, ktorá má najväčší obsah prírodných cukrov a živín. Nikdy nespracovávame nahnité, a to ani po vykrojení a očistení (hnilobným procesom býva totiž zachvátený celý plod). Spracovať ale môžeme zeleninu drobnejšiu, zdeformovanú či s mechanickým poškodením povrchu.
Zeleninu je dobré krájať na plátky, kocky či hranolky o sile asi 5 mm. Tie rovnáme na sita vždy v jednej vrstve a snažíme sa o maximálne využitie sušiacej plochy. Zelenina sa tak suší rovnomerne a bez zbytočného predlžovania času. Sušené zeleniny si zachovávajú tretinu až polovicu pôvodnej hmotnosti.
Niektoré druhy zeleniny sa oplatí pred sušením upraviť blanšírovaním. To sa vykonáva buď v pare alebo horúcej vode. Toto opatrenie vedie k zníženiu mikroorganizmov, k zachovaniu farby a všeobecne urýchľuje proces sušenia, pretože povrch zeleniny zpórovatie. Pripravenú zeleninu dáme na sito. Prikryjeme pokrievkou a dusíme v pare asi po dobu 3 minút. Potom zeleninu opláchneme studenou vodou, necháme odkvapkať a oschnúť.
Sušenú zeleninu uchovávame rovnako, ako korenie a bylinky – v suchu, tme a chlade
Skladovanie sušenej zeleniny
Po usušení je vhodné jednotlivé druhy správne uskladniť. Najvhodnejšími nádobami sú poháre so zabrúsenými uzávermi, ale aj husté plátené sáčky, ak ich máme zavesené na vzdušnom, suchom a chladnom mieste. Teplota v miestnosti s uskladnenými sušeným výrobkami by mala byť maximálne 15 ° C. Nádoby plníme po okraj, označíme štítkami s uvedením obsahu a dátumom sušenia.
Sušené potraviny často kontrolujeme tak, že zatrasieme pohárom, aby sme sa presvedčili, že obsah nenavlhol. Pokiaľ dôjde k miernemu navlhnutiu, možno zeleninu presušiť. Ďalej kontrolujeme výskyt múčnych molí , ktoré sú schopné napáchať značné škody.
