Poznáte rozdiel medzi blanšírovaním a pošírovaním? Viete, čo znamená konfitovať alebo drezírovať? Prejdite si s nami známe kuchárske pojmy a techniky, ktoré vám pomôžu vylepšiť vaše varenie a prekvapiť vašich hostí jedinečnými a chutnými pokrmami.
Blanšírovanie
Blanšírovanie, inak tiež spaľovanie, je rýchla tepelná úprava, počas ktorej sa ingrediencie prudko sparia horúcou alebo vriacou vodou, prípadne sa do nej na veľmi krátky čas ponorí. Hlavným cieľom tejto techniky je predovšetkým uľahčenie ďalšej prípravy potravín alebo zlepšenie ich chuťových vlastností – napomáha napríklad odstrániť horkosť, nežiaducu pachuť alebo arómu. Často sa používa pri príprave vnútorností, ako sú obličky, mozog, brzlík alebo býčie žľazy. Kuchári týmto spôsobom spracúvajú tiež kapustu, hlávkovú kapustu či karfiol, bežne sa používa pri varení jačmeňa alebo pohánky. Spaľovanie tiež pomáha k ľahšiemu odstráneniu šupky, napríklad u paradajok, mandlí alebo broskýň.
Pošírovanie
Pošírovanie je technika francúzskej kuchyne, ktorá pôvodne slúžila k príprave stratených vajec. Jej princíp spočíva v príprave surovín v horúcej tekutine, ktorá sa ale nesmie variť. Môže sa jednať o vodu, vývar, víno, ale i mlieko alebo sirup. Ideálna teplota sa pohybuje od 75 do 95 °C – líši sa v závislosti od konkrétnej suroviny. Pošírovanie sa využíva najmä pre ingrediencie, ktoré majú tendenciu pri tepelnej úprave vysychať – sú to napríklad ryby, morské plody, hydinové mäso, ale i rôzne druhy zeleniny a ovocia. Vďaka tejto technike si zachovajú svoju plnú chuť aj výživné látky, zostávajú šťavnaté a zachovávajú si pevnosť a tvar.
Brazírovanie
Brazírovanie je technika, ktorú už ste iste v kuchyni použili a možno o tom ani neviete. Pochádza tiež z francúzskej kuchyne a slúži hlavne k úprave mäsa, napríklad hovädzích líčok, roštenke, pliecka a tiež diviny. V čom spočíva? Mäso sa najprv prudko osmaží a potom sa pomaly a dlho dusí vo víne, vývare a vo vlastnej šťave. Technika má niekoľko dôležitých zásad – mäso sa vždy solí až po osmažení a je ponorené v tekutine len do dvoch tretín. Potom sa v zakrytej nádobe vloží do rúry a pečie pri 140 °C. Príprava trvá niekoľko hodín, ale výsledok stojí za to. Mäso je dokonale šťavnaté, jemné, mäkké a má výraznú a plnú chuť.
Konfitovanie
Konfitované husacie alebo kačacie stehno je obľúbenou položkou na jedálnych lístkoch mnohých slovenských reštaurácií. Co to ale znamená? Pôvodne sa konfitovanie používalo ako spôsob uchovávania potravín, ktoré boli ponorené do tuku, čím sa zamedzilo prístupu vzduchu a predĺžila ich trvanlivosť. Dnes sa tento termín používa ako označenie úpravy mäsa, ktoré sa najprv marinuje vo zmesi soli a korenia a potom veľmi pomaly a dlho dusí vo vlastnej šťave a tuku – obvykle v sadle. Najčastejšie sa týmto spôsobom tepelne upravuje spomínaná kačka alebo hus, ale používa sa treba aj na bravčové. Výsledkom je lahodné, šťavnaté a dokonale jemné mäso.
