Vedľa legendárnej sacherovej torty sa medzi rakúske lahôdky radí aj pravý viedenský rezeň. Na rozdiel od našich typických bravčových rezňov sa však pripravuje z teľacieho mäsa, a to je zároveň dôvod, prečo jeho chuť pôsobí tak jedinečne. Ak chcete doma ochutnať pôvodnú receptúru, nemusíte nutne cestovať k rakúskym susedom – stačí si zaobstarať správne suroviny a pustiť sa do varenia podľa tradičného receptu, ktorý vám prinášame. Vďaka nemu si vychutnáte autentický Wiener Schnitzel v pohodlí domova.
Čo budete potrebovať?
Teľacie stehno: Odporúča sa minimálne jeden kilogram. Práve teľacie mäso je základným kameňom tohto klasického rakúskeho pokrmu.
Hladká pšeničná múka: Na počiatočné obalenie, ktoré pomôže zachytiť vajíčko a neskôr strúhanku.
Vajcia: Na približne jeden kilogram mäsa si nachystajte aspoň tri kusy. Rozšľahajte ich vidličkou v primerane veľkej miske.
Strúhanka z bieleho pečiva: Ideálna je jemná, ale zároveň vzdušná strúhanka.
Tuk na vyprážanie: Najlepšie je použiť prepustené maslo (ghí). Ak ho však nezoženiete, poslúži vám aj bravčová masť.
Ako rozkrojiť a vyklepať mäso
- Nakrájajte rezy hrubé približne 1 cm. Aby ste dosiahli typickú viedenskú veľkosť (rezeň by mal pokryť takmer celý tanier), môžete mäso rozrezať naplocho, ale nie úplne – zhruba ako keď chcete otvoriť knihu.
- Jednotlivé kusy jemne rozložte a potom rozklepte na výšku asi 4 mm. Hoci sa tieto čísla môžu zdať príliš presné, práve vďaka nim zostanete verní pôvodnému receptu. Cieľom je získať veľký, tenký plátok, ktorý sa pri vyprážaní rýchlo a rovnomerne prepečie.
Tradičný postup krok za krokom
- Osoľte mäso: Jemne ho posypte soľou z oboch strán. So soľou to však netreba preháňať, aby neprebila prirodzenú chuť teľacieho mäsa.
- Obaľte v múke: Plátky najskôr obaľte v hladkej múke a prebytočnú múku z nich opatrne oklepte.
- Vajíčko: Rozšľahané vajcia si pripravte v samostatnej miske. Mäso, ktoré ste obalili v múke, ponorte do vajíčkovej zmesi. Dávajte pozor, aby bolo z každej strany dôkladne pokryté.
- Strúhanka: Posledným krokom je obalenie v strúhanke. Netlačte ju však na mäso silou – ľahko ju pritlačte a nechajte, aby sa zachytila na vajíčku. Pri vyprážaní je totiž dôležité, aby bolo obalenie nadýchané a malo možnosť „dýchať“.
Zvoľte strúhanku z bieleho pečiva, ktorá je jemná a bez tvrdých kúskov. Tak zabezpečíte dokonalý chrumkavý obal, ktorý je pre Wiener Schnitzel charakteristický.
Smaženie na prepustenom masle (ghí)
- Ghí ako najlepšia voľba: Prepustené maslo má vyšší bod prepálenia ako bežné maslo, vďaka čomu sa vám rezeň nebude tak rýchlo pripáliť a získa zlatistý odtieň.
- Alternatíva s bravčovou masťou: Ak sa k prepustenému maslu neviete dostať, môžete použiť sadlo, ktoré tiež zabezpečí dostatočne vysokú teplotu a chrumkavosť.
- Správne množstvo tuku: Aby rezeň plával a neprichytil sa o dno, je vhodné použiť vyššiu vrstvu tuku. Vypráža sa tak z oboch strán rýchlejšie a rovnomernejšie.
- Dĺžka vyprážania: Smažte z každej strany do zlatista. Pri tenko vyklepanom mäse to netrvá dlho, stačí pár minút na každej strane.
Príloha k viedenskému rezňu
Najčastejšie sa k viedenskému rezňu servírujú varené zemiaky. Pre úplnú autenticitu vám však odporúčame vyskúšať zemiakový šalát bez majonézy, ktorý sa robí s cibuľou a následne sa zalieva teľacím vývarom. Takto pripravený šalát je ľahký, šťavnatý a v Rakúsku ho považujú za neoddeliteľnú súčasť tejto špeciality.
Nezabudnite ani na plátok citróna, ktorým si môžete rezeň pred konzumáciou pokvapkať. Citrónová šťava dokáže skvelo zvýrazniť chuť vyprážaného teľacieho mäsa a vytvoriť svieži kontrast.
Krátky pohľad do histórie
V údajnom pôvodnom recepte sa dokonca do strúhanky pridával parmezán, ktorý ešte viac zvýraznil chuť vyprážaného mäsa.
Tento lahodný rezeň vraj potom natoľko očaril cisára Františka Jozefa I., že sa stal obľúbeným jedlom cisárskeho dvora. František Jozef I. vládol pozoruhodných 67 rokov (od roku 1848 do roku 1916), takže mal dostatok času, aby si Wiener Schnitzel poriadne vychutnal a rozšíril jeho slávu po celom Rakúsku.
Prečo sa oplatí vyskúšať pravý viedenský rezeň doma
- Unikátna chuť teľacieho mäsa: Odlišuje sa od bravčového nielen jemnosťou, ale aj prirodzenou vôňou a krehkosťou.
- Jednoduchá príprava: Hoci si vyžaduje trochu zručnosti pri vyklepaní a obaľovaní, nejde o žiadny zložitý kuchársky výkon.
- Rýchlosť: Pri dostatočne horúcom tuku máte rezeň hotový v priebehu niekoľkých minút.
- Reštauračná chuť v domácej kuchyni: Nemusíte míňať čas a peniaze na cestu do Viedne, aby ste si pochutnali na autentickej rakúskej špecialite.
Ak ste doposiaľ ochutnali iba bravčový rezeň, určite dajte šancu aj tomuto pravému viedenskému. Zážitok je skutočne jedinečný, najmä keď ho doplníte originálnou prílohou a sviežou citrónovou šťavou. Neváhajte zobrať do rúk kuchynské náčinie a vyskúšať, prečo je Wiener Schnitzel rovnako slávny ako viedenská Sacherova torta. Uvidíte, že príprava tejto klasiky má svoje čaro – a výsledok vás presvedčí, že trochu úsilia za dokonalý chrumkavý obal naozaj stojí. Dobrú chuť!
