Nie všetky tuky sú rovnaké. Niektoré môžu byť škodlivé pre zdravie, zatiaľ čo iné majú významné zdravotné prínosy. Poznanie rozdielov medzi nimi vám pomôže rozhodnúť, ktorým tukom sa vyhnúť a ktoré konzumovať s mierou.
Tuky majú v strave zlú povesť, čo je čiastočne oprávnené, pretože niektoré typy tukov môžu prispievať k rôznym ochoreniam, ako sú kardiovaskulárne choroby, cukrovka, rakovina a obezita. Výskum v oblasti tukov v strave je stále prebiehajúci, ale niektoré fakty sú jasné. Tuky, známe aj ako mastné kyseliny, sú prítomné v potravinách rastlinného aj živočíšneho pôvodu. Sú rovnako dôležité ako bielkoviny a sacharidy, ktoré dodávajú telu energiu. Niektoré vitamíny potrebujú tuk na to, aby sa mohli rozpustiť v krvnom obehu a poskytnúť telu svoje živiny. Avšak, nadmerný príjem kalórií z akéhokoľvek druhu tuku môže viesť k priberaniu na váhe.
Použitie tukov v kuchyni
Niektoré tuky a oleje sú vhodné iba na studené použitie, iné na tepelné spracovanie a niektoré sú univerzálne. Pri varení a smažení je dôležité vyhnúť sa bodu zakúrenia, kedy tuky alebo oleje začínajú dymiť. Prekročenie tejto teploty môže viesť k vzniku toxických zlúčenín a zničiť cenné živiny. Pri výbere oleja je dôležité si uvedomiť, že teplota jedla pripravovaného na sporáku zriedka prekročí 350 °C, avšak pri pečení, grilovaní a smažení túto teplotu ľahko prekročíte.
Nasytené tuky
Nasytené mastné kyseliny pochádzajú hlavne zo živočíšnych produktov, ale niektoré rastliny majú tiež vysoký obsah týchto tukov. Pri izbovej teplote sú tuhé a pri zahriatí sa roztápajú. V kuchyni sa najčastejšie používajú maslo, kokosový olej, palmový olej a masť. Maslo je treba prečistiť (vytvoriť ghí), aby vydržalo vysoké teploty. Nasytené tuky môžu prispieť k zvýšeniu hladiny cholesterolu v krvi, čo zvyšuje riziko srdcových ochorení.
Nenasytené tuky
Rastlinné oleje a niektoré živočíšne produkty majú vysoký obsah mono- a polynenasytených tukov. Medzi najčastejšie používané patria olivový, repkový, slnečnicový, ľanový, avokádový a arašidový olej. Nenasytené tuky sú považované za veľmi zdravé, pretože pomáhajú bojovať s mnohými chorobami vrátane srdcových ochorení a mŕtvice. Znižujú hladinu zlého cholesterolu, krvný tlak a zápaly, a zároveň poskytujú živiny nevyhnutné pre stavbu buniek.
Trans tuky
Transmastné kyseliny vznikajú hydrogenáciou, procesom, pri ktorom sa tekutý olej mení na tuhý tuk. Tieto tuky sa nachádzajú v margarínoch a stuhnutých tukoch. Podobne ako nasytené tuky, aj trans tuky zvyšujú hladinu cholesterolu v krvi a riziko srdcových ochorení.
Ako skladovať tuky, aby zostali čerstvé?
Tuky a oleje milujú chlad a tmu. Ak pri ochutnaní cítite horkú chuť, radšej ich vyhoďte. Vystavenie teplu, vzduchu a svetlu vedie k rozkladu tukov, čo znamená stratu živín. Niektoré oleje, ako polynenasytené oleje, by sa mali skladovať v chladničke, čo predĺži ich trvanlivosť.
