Aj keď guláš patrí medzi klenoty maďarskej kuchyne, na Slovensku si ho mnohí už privlastnili ako tradičné jedlo, ktoré nechýba na rodinných oslavách, festivaloch či gulášpartiách. Obľúbu si získal pre svoju výraznú chuť, jednoduchú prípravu a možnosť variácií. Avšak uvariť naozaj dokonalý guláš je umenie, ktoré si vyžaduje správne ingrediencie, postupy a trocha trpezlivosti. A práve v spôsobe zahusťovania robí mnoho domácich kuchárov chybu, ktorá môže zničiť celé dielo.
Nešetrite na mäse – kvalitný guláš začína tu
Ak chcete pripraviť nezabudnuteľný guláš, prvým krokom je výber kvalitného mäsa. Zabudnite na lacné časti s malou chuťou – potrebujete mäso, ktoré sa pri dlhom varení rozpadne na jemné vlákna a dodá pokrmu chuť. Najlepšou voľbou je hovädzie mäso, najmä zadná môčing. Toto mäso je sýte, plné chuti a po dlhom dusení doslova roztápa na jazyku. Ak však neobľubujete hovädzinu, bravčové plece je výbornou alternatívou – je mäkké, šťavnaté a zároveň menej mastné.
Príprava mäsa si vyžaduje pozornosť. Pred varením odstráňte všetky šľachy, kosti a tvrdé časti, ktoré by mohli narušiť jemnosť guláša. Mäso poriadne umyte, osušte a nakrájajte na kúsky o veľkosti približne troch centimetrov. Nezabudnite na dôležitý krok – mäso osoľte, okoreňte a nechajte odpočívať minimálne 30 minút, aby vsiaklo chuť.
Tajomstvo dokonalého guláša sa skrýva v koreninách a tuku
Bez poctivých korení to nepôjde. Guláš si pýta vôňu bobkového listu, nového korenia a majoránky. Tieto koreniny sú nielen základom chuti, ale aj dušou tohto jedla. Koreniny doplňte hojnou dávkou cibule – pokojne aj pol kila na každý kilogram mäsa. Cibuľa dodá gulášu nielen chuť, ale aj hustotu, preto ju nešetrite.
Pri príprave guláša nezabúdajte na tuk. Zabudnite na rastlinný olej, ktorý by z guláša urobil len priemerné jedlo. Na smaženie cibule a mäsa je najlepšie použiť bravčové sadlo, ktoré prinesie do pokrmu autentickú chuť. Opražte cibuľu do zlatistej farby, pridajte korenie a mäso. Nechajte ho opiecť, až sa uzavrie a pustí vlastnú šťavu.
Zahusťovanie bez múky a chleba – takto to robia profíci
Ak sa snažíte guláš zahustiť múkou alebo chlebom, robíte krok vedľa. Profesionálni kuchári vedia, že cibuľa je prirodzeným zahusťovadlom, ktoré sa pri dlhom varí rozvarí a premení guláš na lahodnú hustú pochúťku. Dôležité je nepridať priveľa vody – stačí len toľko, aby pokryla mäso. Počas trojhodinového varenia sa voda postupne vyvarí a guláš zhustne sám.
Ak si predsa len myslíte, že guláš potrebuje zahustiť, siahnite po zemiaku. Jeden väčší zemiak nastrúhajte na jemno a pridajte ho do hrnca asi 20 minút pred ukončením varenia. Zemiak obsahuje škrob, ktorý prirodzene zahustí guláš a pritom nenaruší jeho chuť ani konzistenciu. Takto pripravený guláš bude krémový, bohatý na chute a bez zbytočných zahusťovadiel, ktoré by mohli ovplyvniť jeho kvalitu.
